秘訣はうま味成分の相乗効果!うま味をコラボすればシンプルな味付けでもおいしい!

シュガーフリー(砂糖断ち)

勝間和代さんが料理の師匠としている浜内千波さんの『だしのいらない「うま味」レシピ』を読みました。

シュガーフリーを始めて、塩(塩麹)・醤油(醤油麹)・味噌・オリーブオイルだけのシンプルな味付けなのに本当においしくて不思議に思っていましたが、この本を読んで納得しました。
そのおいしさには、ちゃんと理由があったのです。

うま味をコラボすればシンプルな味付けでもおいしい!

うま味の成分は、「グルタミン酸」や「イノシン酸」です。
これらは、「だし」をとるときによく使われるカツオや昆布、鶏ガラ、牛骨などにだけ含まれるわけではありません。
ほとんどの野菜には「グルタミン酸」が含まれており、肉や魚には「イノシン酸」が含まれています。
そしてうま味は数値で表すことができるのです。

食材別うま味情報丨特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンター
うま味インフォメーションセンターでは、うま味の正確で最新の情報をグローバルに発信し、日本および世界へのうま味の普及を目指し、うま味に関する正確で有益な情報をお届けしていきます。

このサイトでは、うま味の多い食材を一覧でみることができます。

グルタミン酸を多く含むのが、海藻では昆布や海苔、野菜ではトマトがダントツです。
きのこでは干し椎茸やしめじ、チーズや大豆もグルタミン酸が豊富です。

イノシン酸を多く含む魚介は、かつお節やはまちやかつお、肉類では鶏、豚、牛などです。

うま味の多い食材を使用し、さらにそれらを組み合わせることで、だしいらずのシンプルな味付けでも、うま味たっぷりの料理ができるというわけです。

この調味料でさらにうま味がアップ♪

食材は熟成させたり発酵させることでうま味が増します。
発酵食品である納豆やチーズはもちろん、醤油や味噌、塩麹や醤油麹を使うことで、さらにうま味がアップするのです。
そして、油にはうま味成分はありませんが、風味やコクをアップしてくれるので、やはりおいしくなります。

いつもの料理が正解だった!

わたしがよく作るメニューはだいたい、野菜+きのこ+調味料(塩麹or醤油or醤油麹or味噌)+オリーブオイルの組み合わせです。
トマトやニンジン、タマネギ、しめじが定番の材料ですが、これらはどれもグルタミン酸がたっぷりでした。
そして発酵調味料で味付けし、オリーブオイルのコクをプラスしているので、びっくりするくらいおいしかったのです。
ホットクックで調理することが多いので、低速加熱のためおいしさがさらに加わっています。

さいごに

勝間和代さんが、「料理は化学実験みたい」とおっしゃっていましたが、まさにそうでした。
「おいしさ」というのはなんだかあいまいなようで、ちゃんと理由があるのですね。